「牛乳を電子レンジで温めないでください！」という記事がYahooにあった。時々出てくるねた記事みたいだけど。
中身を見ると、電子レンジで牛乳を温めるとB12が半減してしまう、あたためは鍋でゆっくりやるのが正解、という論調のもの。
あと電子レンジが悪いのは、急激に加熱するからという理由。
ここで疑問に思ったのは、「では売られている牛乳は高温で加熱殺菌されてるんだから、それはどうなの」という点。
そういう意味でいうと、低温加熱殺菌のほうがB12にとっては優しいんだろうか。
このネタの出所は？
「電子レンジ 牛乳 B12」でググると結構出てくる。
古そうな元ネタはこれなのかな。(リンクじゃなくタイトルだけど）
平成 15 年度厚生労働科学研究費（効果的医療技術の確立推進臨床研究事業）
日本人の水溶性ビタミン必要量に関する基礎的研究
上記の中に電子レンジ3分、直火30分加熱の場合半分になると書かれている。ちなみにこれの引用元は書かれてない。
引用元が書かれているものとしては以下かな。
食品に含まれるビタミンB12の特性と調理損失 – 東京農業大学
牛乳中のB12は加熱調理により顕著に減少し、電子レンジ3分加熱および直火30分の加熱で約50％のB12が消失することが報告されている
電子レンジ3分、直火30分加熱と書かれているから、日本語としては、その上の資料を引用したものなのかもしれない。
あともう一つ出典が書かれているものとしては以下の資料。
こちらは電子レンジ6分なんだよな。
そして引用先論文は「Watanabe F, Abe K, Fujita T, Goto M, Hiemori M, Nakano Y （1998） Effects of microwave heating on the loss of vitamin B12 in foods. J Agric Food Chem 46, 206-210」になっている。
引用先論文の内容
そこで、引用先の論文を見ることにした。
PDFファイル化されていたのがタイの科学サービス省のサイトにあったのでそれを参照してみた。
ざっと見た限り、実験は100mlの牛乳を500W6分電子レンジ加熱したのと、30分湯煎したので、それぞれB12の残存率推移について実験したみたという感じだった。
湯煎のほうは「Cow’s milk (100 g) was also treated for 30 min in a boiling water bath and used as a boiled sample. 」と書いてあったので、湯煎としたんだけど、あってるよね？
で、この論文のFigure1に時間経過によるB12の残存率グラフがあった。
これを見る限り、見づらいグラフでざっくりとしか言えないかもしれないけど、電子レンジで100度に至った時のB12残存率は85%ぐらい。湯煎の方は90%ぐらいだった。
- 一応グラフを見る限り、100度に至った時点終わらせた場合B12の損失が早いのは電子レンジだという結果にはなると思う。
実際の実験は100度に達して終わりではなく、そこから既定の時間、電子レンジの場合は6分加熱し続け、経過時間ごとのB12残存率を計測していくというもの。
そのため電子レンジの場合、1分ほどで100度に達した後5分ほど100度で推移していくというグラフになっている。
そして6分経過した時点でのB12残存率が半分になったという結果だった。
どういうこと？
確かに「電子レンジで加熱したらB12の量が半分になった」という結果なんだけど、過程がすっ飛ばされて結果だけが独り歩きしていると感じた。
電子レンジで牛乳を飲みやすい温度、例えば80度ぐらいまで加熱しても、実験結果のグラフを見ても90%ぐらいの残存率だった。
個人的な結論
飲み頃の温度にするのであれば、電子レンジであっためても問題ないでしょう。
電子レンジで損失が早まる理由は？
これもググるといくつか理由が出てきた。
一番妥当性が高いのが、以下の研究。
Kinetics of vitamin B12 thermal degradation in cow’s milk
これによると、加熱温度によりB12がどう減少していくのかというのを調査したもの。
ざっくりいうと、102度だと20分加熱しても20分で15%しか減らない。しかし120度、130度、140度で加熱した場合、それぞれB12が半分になるのが7分、3分、1.3分だったというもの。
- 「102度だと20分加熱しても20分で15%しか減らない」だと、Effects of microwave heating on the loss of vitamin B12 in foods.の結果と違うのがまた悩ましいけど。
あっちは30分で半分になったとなってるので。
想像だけど、電子レンジで加熱した場合、全体的に部分部分で(なんか書き方変かも)120度以上に加熱されてしまいB12が多く壊れてしまった、というもの。
湯煎の場合は100度以上になりそうにもないし、直火の場合は鍋底だけ加熱なので影響範囲が少ないから減らなかったのかもしれない。
もう一つあったのがB12がマイクロ波を吸収しやすいことによる減少するというもの。
こちらに関しては、引用元の論文を見てもそうとれる内容が書かれてなかったのだけど、なぜこのような結論に至ったのかは不明。ちなみにここも引用元の最後に「 Effects of microwave heating on the loss of vitamin B12 in foods. 」があった。
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